La bonne forme s’accorde au bon vin

Un dialogue avec Alina Iancu – passionnée de vins et fromages, organisatrice de « Revino Bucharest Wine Show » – pour savoir quels couteaux utiliser pour couper le fromage, comment réussir un joli plateau de fromages et enfin comment l’accompagner harmonieusement avec deux vins jeunes des Domaines Franco-Roumains.

Comment couper et comment servir les fromages

Pour bien profiter d’un plateau de fromages, il faut respecter quelques règles de base:

  • Le fromage ne se consomme pas directement du frigo, il faut le sortir 30 minutes avant de le servir.
  • Pour le couper il faut avoir les couteaux adaptés.
  • Chaque type de fromage se coupe dans une forme différente, pour permettre une identification facile sur le plateau. La plupart du temps le format de la brique de fromage « indique » comment doivent être coupés les morceaux.
  • Pour ne pas mélanger les arômes, chaque fois que l’on coupe un type de fromage, on nettoie le couteau ou bien on le change (éventuellement avec un autre format).
  • Les différentes variétés de fromages ne doivent pas se toucher sur le plateau, pour ne pas transférer les arômes de l’un à l’autre, surtout quand les fromages ne sont pas obtenus à partir du même type de lait (vache, brebis, chèvre).
  • Le nombre de différents fromages sur un plateau (habituellement) est de 4 ou 5 maximum. Les passionnés peuvent, bien entendu, ajouter plus de types de fromages.
  • On ne rajoute pas d’autres produits (miel, confiture, olive, noix, pain) sur le fromage. Tout ce qui est rajouté se pose sur le plateau, à côté du fromage.
  • Sur chaque plateau de fromage il doit y en avoir un au gout neutre, pour ceux qui ne seraient pas amateurs de fromages complexes, comme par exemple les enfants.

Quels couteaux pour couper le fromage

Une partie des fromages peuvent être coupés à l’aide d’un couteau normal de cuisine. Certains types de fromages, de par la consistance de leur pâte (très molle ou très dure) nous obligent à utiliser un certain couteau. Pour les fromages mous, si on n’utilise pas le bon couteau, ils peuvent se déformer de façon inesthétique ou bien se coller au couteau. Pour les fromages durs, si on n’a pas le bon couteau, ils risquent de se briser. À chaque type de fromage convient un certain couteau qui est indiqué pour la coupe. Au cas où nous couperions différents types de fromages avec le même couteau, celui-ci doit obligatoirement être nettoyé.

Le couteau destiné à la dégustation de fromages

Ce type de couteau est individuel et ne s’utilise pas pour couper le fromage de la brique. Il sert à déguster les morceaux de fromage, qui peuvent être coupés et servis sans être touchés avec la main. C’est en même temps un couteau et une fourchette. Il s’utilise surtout dans le cas des fromages mous ou très gras.

Comment déguster le fromage

  • La croûte ne doit pas être enlevée pour une meilleure évaluation.
  • Le fromage, tout comme le vin, s’évalue premièrement du point de vue visuel (croûte, maturation), puis se coupe et s’évalue du point de vue olfactif et ce n’est qu’en dernier qu’elle est évaluée du point de vue gustatif.
  • Le fromage de lait de vache se déguste en premier, avant celui de brebis et de chèvre.
  • Le fromage mou se coupe et se prend avec un couteau de dégustation tandis que le dur peut se prendre directement avec la main. Il est par contre obligatoire, si on touche le fromage avec notre main, de se nettoyer avec une serviette avant de mettre la main sur le verre de vin, pour ne pas laisser de traces.

La Fetească Regală 2019 des Domaines Franco-Roumains

Un vin frais, élevé en inox, avec des sensations florales et des fruits jaunes mûrs, doublés de notes minérales et une très bonne acidité.

Pour l’accompagner, j’ai choisi deux fromages affinés jeunes : du fromage de chèvre à croûte fleurie et du fromage de Taga (élevé en grotte). Même si les deux types de fromages étaient très en accord avec la Fetească Regală, le fromage le plus équilibré (intensité égale des arômes du fromage et du vin) a été celui de chèvre à croûte fleurie.

Merlot 2019 des Domaines Franco-Roumains

Un vin frais, élevé en inox, avec une texture ferme (mais sans être trop astringent) et un goût frais, qui rapporte beaucoup de fruits rouges succulents.

Pour l’accompagner, j’ai essayé deux fromages très affinés : un fromage de brebis de Horezu et du fromage Tekerői. L’accord le plus équilibré a été avec le fromage de Horezu, le fromage Tekerői ayant une intensité aromatique trop grande qui s’est emparé du vin.

Comment compléter un plateau de fromages

Il n’y a pas de règles préétablies, tout relève de nos préférences personnelles : fruits frais, fruits secs, noix, amandes, miel, confiture, olives. L’idéal serait que les arômes de ces ajouts se retrouvent, partiellement, dans le fromage ou dans le vin, pour compléter l’expérience gustative.

Source: HOTNEWS.ro

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